Le kéfir de fruits

Petite introduction historique

Le kéfir est une boisson fermentée ancestrale originaire du fin fond du Caucase aux multiples propriétés. Le terme kéfi signifie dans cette région 'choix' ou 'meilleure qualité', une traduction plutôt de bon augure. Les premières mentions scientifiques de cette boisson datent de la fin du XIXème siècle et c'est au bactériologiste russe Ilya Metchnikov, prix Nobel de médecine pour ses travaux sur l'immunité, que nous lui devons ces lettres de noblesse.

 

Si vous me suivez régulièrement ou si nous nous sommes rencontrés en atelier ou en consultation, vous savez que je fais une fixation sur l'intérêt d'une consommation régulière de produits fermentés crus. Vous ne serez donc pas étonnés que je vous présente aujourd'hui cette boisson pétillante et désaltérante très agréable qui revient à la mode depuis quelques années.

 

Où s'en procurer?

Les grains de kéfir de fruits, également appelé kéfir d'eau, sont translucides et gélatineux. Vous en trouverez sur internet ou en magasin biologique, mais avant de les acheter, renseignez-vous au préalable autour de vous. Le kéfir a en effet tendance à se développer assez rapidement lorsqu'il est conservé et utilisé dans de bonnes conditions et les personnes qui en possèdent se retrouvent régulièrement avec un trop plein. De nombreux magasins biologiques mettent également en relation leurs clients en vue d'échanges de grains - regardez les tableaux de petites annonces - et vous trouverez certainement, en cherchant bien, des forums internet sur lesquels on en propose.

 

 

 

Comment préparer son kéfir de fruits?

 

La recette de base est on ne peut plus simple. Elle contient en tout et pour tout 5 ingrédients : de l'eau, des grains de kéfir, un agrume pour le côté acidifiant et conservateur, du sucre et un fruit séché. Les figues séchées se révèlent être les plus efficaces pour chouchouter les grains de kéfir.

 

Voici les ingrédients de cette recette de base:

• 1 litre d'eau de source, minérale ou non chlorée (idéalement une eau minéralisée mais pas trop dure)
• 3 cuillères à soupe non bombées de grains kéfir (plus ou moins 20 g)
• 1 grosse figue séchée ou 2 petites
• 1 demi citron lavé coupé en deux ou quatre
• traditionnellement 2 cuillères à soupe de sucre roux - également plus ou moins 20 g (plus vous mettez de sucre, plus la boisson sera fermentée)

 

Éviter le contact des grains de kéfir avec du métal (cuillère, passoire...) - a priori l'aluminium serait plus un problème que l'inox - et choisissez des fruits de qualité biologique.

 

• Déposez tous les ingrédients dans un bocal en verre puis fermez-le (fermentation anaérobie) ou recouvrez-le d'un linge (fermentation aérobie). La deuxième variante semble plus souvent conseillée, mais comme j'ai appris à faire mon kéfir avec la première, je prends personnellement un bocal de type Le Parfait avec un joint en caoutchouc que je ferme.
• Laissez fermenter votre kéfir à température ambiante pendant 24 à 48 h suivant la fermentation que vous désirez obtenir. Éviter le soleil direct. Le kéfir est prêt quand la figue remonte à la surface à cause du gaz qui se forme sous l'effet de la fermentation.
• Filtrez le tout, pressez les citrons dans la boisson et mangez la figue :-)
• La deuxième fermentation: vous pouvez le conserver encore 24 h à température ambiante pour qu'il soit un peu plus pétillant avant de le consommer. Si vous dépasser ce temps ou s'il fait très chaud, pensez à dégazer de temps en temps pour éviter que la bouteille n'explose.
• A conserver ensuite au frais au frigo où vous pouvez garder votre boisson pétillante 4 ou 5 jours. Mais j'avoue que chez nous, nous n'avons jamais eu l'occasion de savoir ce qui se passe après une journée. Il disparaît toujours avant!

 

Faites toujours attention en ouvrant la bouteille pour ne pas arroser votre plafond. Ouvrez doucement pour dégazer, comme avec un soda ou une bouteille de champagne.

 

 

Miel ou sucre?

On déconseille généralement d'utiliser du miel qui aurait des propriétés antibiotiques pouvant nuire aux grains de kéfir à terme, mais comme je fais la chasse aux sucres et que j'ai toujours eu l'esprit de contradiction, j'utilise personnellement régulièrement 1 cuillère à soupe de miel à la place du sucre. Les grains se reproduisent clairement moins vite qu'avec du sucre pur mais ils se portent tout de même très bien depuis plusieurs mois. Si, comme moi, vous n'aimez pas envie d'utiliser du sucre de type saccharose - même s'il en restera en définitive peu dans la boisson finale puisqu'il aura été utilisé pour la fermentation, après 48 h de fermentation, il ne resterait qu'environ 20 % du sucre initial -, ne vous laissez donc pas freiner pas cela. Vous pourrez par contre lui donner de temps en temps du sucre pendant sa phase d'hibernation afin de le maintenir en pleine forme si vous remarquez que les grains ne se multiplient pas ou s'ils deviennent plus petits.

 

 

Variantes

Vous pouvez ensuite tenter de nombreuses variantes en ajoutant au choix:

• des fruits frais (les agrumes fonctionnent très bien, mais également des fraises, des groseilles, des cassis, des poires...),
• des fruits secs (raisins, abricots, canneberges...),
• des herbes (menthe, mélisse, sauge, verveine, feuilles de cassis, de framboisier, thym, ortie...),
• des épices (gingembre, vanille, anis, cannelle, cardamome, badiane...), plutôt en morceau si vous les mettez au départ avec les grains, en poudre également si vous les rajouter plus tard,
• des fleurs (hibiscus, sureau, acacia, bourrache, roses, violette...).

 

Vous pouvez ajouter ces ingrédients dès le début mais il semblerait qu'il soit préférable de les ajouter lors de la deuxième fermentation afin de ne pas perturber les grains de kéfir (comme vous le voyez, ils sont plutôt susceptibles).

Il est également possible de rajouter le kéfir directement dans un jus de fruit ou de le préparer avec du thé ou de la tisane refroidi mais j'avoue n'avoir jamais essayé. Il semblerait là encore préférable de ne pas mettre directement les grains de kéfir dans le jus de fruit mais plutôt de mélanger une partie de la boisson à base de kéfir classique avec du jus de fruit.

 

On lit parfois qu'il faut rincer les grains de kéfir mais cela n'est pas nécessaire, ils grossiraient même moins vite si on les rince. Je saute personnellement cette étape et je les conserve au frais, recouverts d'eau (phase de repos, d'hibernation), dans un bocal fermé. Si vous ne les utilisez que très rarement, changer d'eau toutes les 2 à 3 semaines. Si nécessaire, vous pouvez également congeler les grains de kéfir pendant plusieurs années ou les faire sécher pour les conserver plus longtemps. Il faudra alors les réhydrater avant utilisation.

 

 

 

Kéfir de fruits ou kéfir de lait?

 

Il existe aussi une alternative au kéfir de fruits, c'est le kéfir de lait. Les grains de kéfir de lait et de kéfir de fruits ne sont pas les mêmes. Les grains de kéfir de lait sont plus robustes et permettent de faire du kéfir de fruits (mais ils ne se multiplieront pas) alors que l'inverse est faux.

Évitant de boire du lait - plutôt à cause de la caséine que du lactose - et n'ayant de toutes manières pas de source de lait de qualité et de proximité vers chez moi, je n'ai jamais essayé d'en préparer mais j'en ai consommé régulièrement en Allemagne et en Hongrie, deux pays qui affectionnent traditionnellement ce produit. Au stade final, le kéfir de lait contiendrait pourtant une plus grande variété de souches de probiotiques que le kéfir d'eau ou kéfir de fruits et aurait donc également intérêt à être reconnu à sa juste valeur.

On peut également utiliser les grains de kéfir de lait pour préparer une boisson à base de lait de soja, mais le soja étant inflammatoire et en raison de ses caractéristiques phyto-oestrogéniques, j'ai de même tendance à ne pas trop en consommer. Je ne peux donc pas vous conseiller sur ces deux versions que je n'ai jamais testées.

 

 

 

Les bienfaits du kéfir

 

Le kéfir constitue une excellente limonade saine et vraiment très intéressante pour la santé de vos intestins. Idéale en été, il se consomme toutefois également très bien toute l'année et pourra avantageusement remplacer les sodas au quotidien pour ceux qui en consomment.

 

Mais en quoi le kéfir est-il bon pour nos intestins?

Et bien, c'est une excellente source de probiotiques. Pour rappel, les probiotiques sont des sources de bactéries qui élisent domicile dans nos intestins et qui nous sont indispensables, notamment pour digérer les fibres végétales, mais aussi pour protéger notre barrière intestinale et pour stimuler notre système immunitaire. Les probiotiques nous permettent donc d'améliorer nos capacités de digestion et donc la quantité de nutriments que nous absorbons au niveau intestinal.