Si vous ne l'avez pas encore fait cette année, il est grand temps de planifier une promenade en famille dans les sous-bois à la recherche d'ail des ours, également appelé ail sauvage ou ail des bois. Cette plante sauvage comestible est certainement l'une des plus connues et des plus appréciées des amateurs de cueillette sauvage. Tout d'abord car elle est aisément reconnaissable grâce à son odeur d'ail caractéristique mais surtout grâce à son goût inimitable et tout simplement délicieux qui fait craquer petits et grands.
L'ail des ours, de son petit nom allium ursinum, raffole des endroits frais et humides riches en azote dans lesquels il pousse souvent en tapis. Plante à bulbe, elle se reproduit très facilement et fleurit entre avril et juin. Vous en trouverez donc en priorité dans les sous-bois, les endroits ombragés, près des ruisseaux, dans les vallées arborées ou les ravins humides. Il est possible de cueillir et de consommer toute la plante (bulbe, tige, bouton floral en vinaigre comme des câpres, fleurs dans les salades) pour ses propriétés médicinales et culinaires mais je ne vous parlerai aujourd'hui que de ses feuilles.
Les premières feuilles apparaissent entre les mois de février et de mars. On préfère souvent cueillir les feuilles avant l'apparition des boutons floraux vers le mois d'avril car elles sont plus parfumées et plus tendres. Mais il est possible de les consommer même après la floraison. Elles sont longues et lancéolées, brillantes sur le dessus et mates sur le dessous et munies d'un long pétiole.
Faites bien attention à ne cueillir que la feuille sans abîmer le bulbe afin qu'il puisse continuer à se reproduire. Un bulbe supporte généralement deux à trois feuilles. Essayez donc de ne cueillir qu'une feuille par bulbe. Et ne prélevez qu'une petite quantité dans le tapis d'ail des ours que vous avez trouvé afin qu'il puisse continuer à croître dans les années à venir. Attention également à ne pas cueillir par brassées afin de ne pas risquer de cueillir d'autres plantes cachées au milieu du tapis d'ail sauvage.
L'ail des ours est riche en vitamine C, en magnésium et en fer. Riche en allicine, un composé organo-sulfuré qui se retrouve dans les plantes de la famille des alliacés, et qui présente des propriétés anti-fongiques, antibiotiques et anti-bactériennes naturelles, l'ail des ours est très intéressant en cette période de l'année pour nettoyer l'organisme à la fin de l'hiver et nous redonner des forces. Il possède des propriétés anti-inflammatoire et détoxifiantes et constitue également une excellente source de flavonoïdes, des anti-oxydants indispensables au bon fonctionnement de l'organisme et à la gestion du stress oxydatif.
Les feuilles d'ail des ours peuvent être confondues avec les feuilles de muguet et les feuilles de colchiques avant floraison. Or ces deux dernières sont extrêmement toxiques et poussent parfois aux mêmes endroit que l'ail des ours. Il est donc essentiel de faire bien attention à ne pas confondre les deux plantes et de s'abstenir de les consommer en cas de doute. L'odeur d'ail se dégageant de l'ail de ours doit être présente lors des premières identifications. Après avoir cueilli quelques feuilles, vous ne parviendrez plus à distinguer l'odeur des plantes de l'odeur de vos doigts. Si vous êtes enrhumé et que vous ne connaissez pas ces plantes, soyez particulièrement vigilant. Munissez-vous d'un bon guide floral ou faites-vous accompagner de quelqu'un qui connaît ces plantes.
Les feuilles de muguet sont plus épaisses et poussent par deux, l'une enroulée autour de l'autre. Elles sont mates dessus et brillantes dessous, contrairement à l'ail des ours.
Les feuilles de colchiques sont également plus denses et moins pointues au sommet que les feuilles d'ail des ours. Elles sortent de terre groupées en entourant le fruit.
Comment se protéger efficacement contre les tiques ?
De nos jours, qui dit balade en forêt dit risque de piqûre de tiques et donc protection, surtout dans nos régions. La seule manière de se prémunir avec certitude
des maladies propagées par ces "adorables" petites bestioles est malheureusement de ne pas sortir dans les zones infectées. Ce qui s'avère tout simplement impossible si vous aimez vous promener
dans la nature.
Les recommandations habituelles sont les suivantes: porter des vêtements longs ne laissant pas de zones de peau accessibles depuis le bas (les tiques se cachent essentiellement au sol dans les grandes herbes, les feuilles...) : chaussures hautes, chaussettes remontant sur le pantalon, T-shirt à manches longues..., se changer au retour à la maison, mettre ses vêtements au sale, vérifier que vous n'avez pas de piqûres de tiques sur tout le corps - elles sont particulièrement friandes des endroits un peu confinés et chauds comme sous les aisselles, au niveau du cuir chevelu et du cou, du pubis, les plis des genous - et idéalement prendre une douche.
J'ai appris très tôt à mes enfants à reconnaître les piqûres de tique et à vérifier chacun le dos de l'autre. Il peut s'avérer plus compliqué de repérer les tiques chez quelqu'un ayant de nombreux grains de beauté.
Vous pouvez également utiliser un répulsif acheté dans le commerce ou fabriqué maison à base d'huiles essentielles. L'huile semblant être la plus efficace contre les tiques est l'eucalyptus citronné. Vous pouvez préparer un mélange en ajoutant à celle-ci du tea tree, de la lavande vraie, de la citronnelle ou du geranium rosat. Comme base, un alcool fort fera l'affaire - si vous utilisez le répulsif sur vos chaussures et vos bas de pantalons - ou tout simplement une eau florale. Vous devrez utiliser un vaporisateur que vous secourez préalablement pour émulsifier le tout si vous préférez utiliser de l'eau.
Si vous vous êtes fait piquer, il est important de retirer la tique le plus rapidement possible, avec une pince à tique ou une pince à épiler - les avis divergent sur la question - en la saisissant au plus près de la peau et en tournant. Désinfectez ensuite la peau avec de l'huile essentielle de tea tree ou de lavande vraie ou aspic et inspectez régulièrement l'endroit de la piqûre pendant les jours suivants. En cas d'érythème, consultez votre médecin traitant.
Il est intéressant de garder à l'esprit que plus votre système immunitaire est en bonne santé, moins vous risquez de tomber malade après avoir été en contact avec une tique infectée. Prendre soin de votre santé au quotidien est donc aussi une manière de vous prémunir contre ce type de maladies.
Consommation de l'ail des ours
Il est préférable de consommer l'ail des ours cru et frais afin de conserver au mieux ses propriétés : en salade, coupé en lamelles et mélangé à une poêlée de légumes après la cuisson, en morceaux dans un sandwich, lacto-fermenté... Vous pouvez toutefois en profiter aussi sous d'autres formes. Après cuisson, l'ail des ours perd une partie de son goût, mais il reste excellent en tarte salée, en galette, en potages et soupes, dans du pain, des gougères, en gratin, etc.
J'en fais aussi généralement sécher une partie pour le mélanger à mes herbes de Provence ou à mon sel aux herbes et garder un petit goût d'ail toute l'année.
Remarque : seule la cuisson permet de se prémunir de l'échinococcose, cette maladie dispersée notamment par les déjections des chiens et des renards que le lavage ne suffit pas à détruire et
qui peut se manifester chez l'homme par une colonisation des larves de ce ténia dans le foie, les poumons ou le cerveau de l'homme. Voilà pourquoi il est souvent conseiller de ne pas manger de
fruits ou plantes sauvages crus à moins de 50 cm du sol. En cueillant de l'ail des ours et en le mangeant cru, vous vous exposez donc à un risque minime. A vous de voir si le plaisir que cela
vous procure est suffisant pour vous ou si votre besoin de sécurité est plus important.
Ma recette préférée reste toutefois le pesto d'ail des ours. Un pesto est une sauce constituée d'un légume feuille vert, d'oléagineux, d'huile et souvent d'alliacée ainsi que de fromage pour adoucir le goût. Dans le cas du pesto d'ail des ours, il n'est pas nécessaire de rajouter de l'ail cultivé, de l'oignon ou de l’échalote qui auraient tendance à masquer le goût de l'ail sauvage. Il suffit donc de mélanger de l'ail des ours avec des amandes, des noisettes ou des noix avec de l'huile d'olive (ou de colza, pourquoi pas) et du parmesan, du comté, du cantal ou tout autre fromage à pâte dure riche en goût. Je trouve personnellement qu'il n'est pas nécessaire de rajouter du sel mais libre à vous d'assaisonner à votre convenance (sel, poivre, cumin, muscade...). Vous mixez le tout dans un bon blender et le tour est joué. Je ne vous donne pas de proportion car j'avoue que je le fais au hasard, en rajoutant un peu de ci ou de ça jusqu'à ce la consistance et le goût me plaisent. Faites-vous confiance, testez, goûtez, et vous trouverez les quantités qui vous conviennent. Je rajoute parfois des câpres ou des cornichons pour un côté un peu acide, des graines de lin ou de sésame ou un peu de levure de bière pour adoucir. Il se marie aussi très bien avec des tomates séchées! Soyez créatifs!
Vous pouvez naturellement préparer une version plus hypotoxique en remplaçant le fromage de vache par du chèvre type etorki ou chèvre frais ou même en l'éliminant totalement.
Voici nos tartines du petit-déjeuner, le lendemain de notre cueillette familiale.
Pour conserver votre pesto si vous en avez préparé de grandes quantités, vous pouvez soit le mettre dans des pots à stériliser, soit le conserver au congélateur. Personnellement, je le congèle sous forme de glaçons que je garde dans une boîte en verre et quand j'ai envie de riz ou de pâtes au pesto, je mets tout simplement un ou deux glaçons dans les céréales encore chaudes. Avec la chaleur du plat, ceux-ci vont fondre tout seuls en quelques minutes.
Il m'arrive également de préparer du pesto avec de l'ortie, du plantain, du chénopode ou des fanes de radis. Essayez, vous verrez, cela change vraiment du pesto classique au basilic, mais c'est tout aussi délicieux.
Bon appétit!
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